パイ包みパテの新世界チャンピオンは日本人

ツカモト・オサムが今回の審査会を制した。おめでとう。

賑やかで緊張した1日が終わり、パイ包みパテ(pâte en croûte)の世界チャンピオンが、2019年12月2日に新たな勝利者に与えられた。ツカモト・オサムは、2017年にすでに協会賞を受賞している若い日本人シェフで、東京のセルリアンタワーのレストランをシェフとして切り盛りしている。

栄誉を受けたのは鴨

このシェフは、その完璧に究められた一品で一線を画していた。フォワグラとシャラン鴨の血のパイ包みパテである。食べてみれば、豚の肩肉と喉肉を組み合わせたなかには、ホロホロ鳥のもも肉、豚レバー、鶏白レバー、鴨のシュプレーム、ホロホロ鳥、ポートワイン、コニャック、イチジク、ブドウが入っている。

この賞をまさか日本人シェフが勝ち取ったとしても、ガストロノミーの世界では実際にはもはや驚くことではない。数年前から、とてもフランス的なこの名物料理の虜となった日本人シェフたちは多く、その活動の場はフランスであったりなかったりする。2017年には、ベルナール・パコーのパリのミシュラン三つ星レストラン、アンブロワジで活躍するシェフヨシトミ・シカラだった。当時、彼はジェレミー・ドゥローレからシェフを引き継いでいる。

ニツポン、有力な競争相手

このコンクールの2019年の受賞者の第2位はユーゴ・デトロ=ガベールと、グルノーブル産地呼称統制(AOP)のクルミ、ドンブの鴨、シャポン・ブレッサン社セレクトの鳩の雛鳥、子牛の胸腺、クロラッパ茸ビガレ社のクルミ漬けワイン、セージを使ったクルミを使った、クルミのドーフィーヌ風グラタンである。

第3位は、アンジュ・レリエーヴルの「グルマン」。これはブタの頭肉、心臓、肺と血液に、リンゴのシロップ漬けが入ったブーダンソーセージ、ビゴール地方の黒豚の胸肉と肩肉、自然飼育の子豚の肩肉、イベリコ豚の羽状肉と背脇肉、ジュレには穀物栽培子豚の豚皮を使い、鶏レバーを使ったパイ皮包みパテである。

(Club Sandwitchサイト 2019年12月2日)